一、鱼皮的食用价值及利用现状

我们都知道鱼肉含有丰富的营养价值，实用鱼时一般都是取其肉，去其皮。我们都忽视了鱼皮的营养价格，鱼皮具有胶质，含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，新研究发现“鱼皮”中的白细胞—亮氨酸有抗癌作用。由表皮层、真皮层、皮下结缔组织构成，其主要成分为真皮层。真皮层含有大量的胶原蛋白纤维(CollagenousFiber)，对美容和补钙及抗癌养生具有很大的功效，因此将鱼皮加工成胶原蛋白应用于保健食品，其前景十分广阔。

二、原理

胶原蛋白(Collagen)是存在于真皮组织、软骨、骨、韧带等组织中，构成大量胶原纤维的白色纤维蛋白质。胶原纤维受热会收缩，但在40℃下胶原纤维无明显变化。在酸或碱溶液中具有膨胀润性。将胶原纤维与水同时加热到62-63℃，可产生不可逆的收缩。如果长时间在80℃的温度中将胶原蛋白与水一起加热处理，胶原蛋白分子便发生热分解生成水溶性明胶。

胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白均属硬性蛋白，它们构成了结缔组织,如果利用等渗盐溶液处理结缔组织，一部分胶原就析出，然后再用稀醋酸溶液处理剩余物，即可提取称为原胶原的蛋白质。在提取中首先产生了用等渗盐溶液提取的蛋白质，随着在盐溶液中的变化，而形成原胶原最终转变成完全不溶性胶原。醋酸对组织穿透速度很快，它对组织和细胞具有膨胀作用，且不能凝固细胞质中的蛋白质，因而不会使组织硬化，但醋酸能使细胞核中的蛋白质得以固定。也正是因为这个原因，我们在胶原蛋白的提取工艺中，将醋酸提取放在了盐析提取的后面。

三、胶原蛋白提取的工艺流程

提取工艺流程如下：

选料→修整→脱脂→酸提→离心分离过滤→盐析→溶解→透析(超滤)→冷冻干燥→鱼皮胶原蛋白成品。

主要技术要求：

(1)选料：选取新鲜鱼皮作为原料，注意从冷库中提取的鱼皮，库存时间不能超过三个月，否则，提取效果不佳。

(2)切碎修整：将新鲜鱼皮去污，经切碎、NaCl溶液浸泡去杂质，清洗数次。

(3)脱脂：先配制脱脂液，乙醇丙酮作为脱脂液。

脱脂时，先将切碎的鱼皮放在一定的容器中，加4-5倍40℃的温水，然后再加一半的脱脂液，充分搅拌10分钟后，滤去温水再按上方法重复一次即可，最后用清水漂洗两次。

(4)酸提：用恒温锅控制温度。柠檬酸和醋酸的混合液浸泡提取，酸提之后的剩余物已基本无鱼皮本身的气味和其它异味，其成分为胶原原蛋白和胶原蛋白大分子。

(6)离心分离：酸提后的提取液进行离心分离得到酸溶性鱼皮胶原溶液。

(7)盐析：酸溶性鱼皮胶原溶液经过NaCl固体盐析得酸溶性鱼皮胶原蛋白沉淀。

(8)溶解：酸溶性鱼皮胶原蛋白沉淀溶解于醋酸溶液中得到溶解液。

(9)透析(超滤)：采用透析或超滤的方法进行精制处理，能够得到纯度很高的胶原蛋白固体。

(10)真空冷冻干燥：胶原蛋白固体颗粒进行真空冷冻干燥即可得到胶原蛋白产品。产品洁白，无腥味，冷冻干燥后呈海绵状。胶原蛋白中含有丰富的甘氨酸、脯氨酸及羟脯氨酸，其水解产物中还有生理活性肽，对人体保健具有很大的功效。

四、影响胶原蛋白质量的主要因素与控制

(1)提取温度：是工艺过程中难控制的因素，温度过低，会造成提取不完全，若温度过高，则容易使猪皮褐变而造成色泽变深，因此合格的产品色泽呈白色或乳白色。

(2)脱脂液的浓度：如果脱脂不完全将会影响成品的存放时间：脱脂液残存量过大又会影响后面的酸提过程。因此脱脂液的浓度应该视原料皮的情况而有一个变动范围，并且在脱脂后尽量清洗干净。

(3)含水量：按我们工艺流程中的加水量较为适宜，如果含水量过低，则影响胶原蛋白的充分提取和产量若过高，则在以后的肠馅添加中起不到粘结和乳化的作用。因此水的添加量不可过高或过低。

五、胶原蛋白的应用与经济效益分析

胶原蛋白是大分子蛋白质，粗提的分子量在30万以上，并不能被人体直接吸收，经过精制后的胶原蛋白及活性肽易被人体吸收，可以快速转化利用。胶原蛋白富含人体需要的甘氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等氨基酸。胶原蛋白是细胞外基质中重要的组成部分。

我国中医素有“以血补血，以皮养颜”的说法，常食用富含胶原蛋白的食物，能增加皮肤细胞的储水能力，增强和维护肌肤的良好弹性，能起到护肤美容、延缓表皮老化和保持青春活力的良好作用。

随着我国人们生活节奏的加快，人们越来越注意健康饮食和养生，胶原蛋白粉和胶原蛋白活性肽方便携带和食用，可以直接冲水，可以做成其他辅食和小吃，供人在不断地增多，因此鱼皮胶原蛋白应用于人来健康保健和美容护肤的前景愈加显得广阔。